葡萄汁中總酸的質量濃度對發酵后葡萄酒的風味、品質、儲存等有較大的影響。適度的酸味給人帶來清新、爽口和愉快的感覺，過酸則使人感到刺口、尖銳、難受，而酸度太低的葡萄酒則易氧化敗壞，不耐儲存。因此，在葡萄汁發酵前要對葡萄汁中的總酸及氨基氮進行測量。傳統的方法是分別滴定兩者的質量濃度，這種方法效費比低。經改進后采用連續滴定法，即在進行完總酸測定后，直接進行氨基氮質量濃度的測定，可為葡萄酒的釀造品質的提升提供一定的保障。

儀器與設備

酸度計，賽多利斯PB-10；FA214電子分析天平

分析步驟

賽多利斯酸度計的校正：打開電源，將儀器預熱15min；采用“兩點校準法”即選用pH=6.86和pH=4.00或pH=9.18兩種標準緩沖溶液對pH酸度計進行校準。總酸的滴定：取5mL樣品置于100mL燒杯中，加50mL純水，插入電極，放磁子，并置于電磁攪拌器上攪拌，然后用0.05mol/L的NaOH標準滴定溶液滴定。當樣品溶液pH=8.2時，放慢滴定速度，以每次加入半滴的速度，滴定至pH=8.2的終點，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積為V1。同時，做空白實驗，記V01。氨基氮的滴定：將以上溶液加入10mL中性甲醛溶液，用0.05mol/LNaOH標準滴定溶液滴定至pH=9.2。記錄中性甲醛溶液加入后的NaOH標準溶液消耗體積為V3。同時，做空白實驗，記V03。

總酸測定和氨基氮測定前半部分都是用NaOH溶液去滴定中和試樣中的有機酸，因此，完全可將兩步合并，采用連續滴定的方法，通過一次操作完成兩個參數的測定。了解到通過連續滴定和傳統分步滴定法測定不同品種葡萄汁中總酸和氨基氮的質量濃度，并對結果進行了比較，結果表明兩種方法所獲得的結果基本一致，但連續滴定法更節省時間和耗材，因此，效費比更高，可為替代傳統滴定法提供一定參考。

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